Théorie sur le service du vin

Le service du vin : un art accessible à tous

La température de service

La température de service d’un vin dépend de sa structure et de son âge, de son caractère, ainsi que de la saison et de la température du lieu où il sera dégusté.
Les températures trop fraîches exagèrent la dureté du vin, sa maigreur, et font perdre au bouquet sa finesse.
Les températures au-dessus de 20 °C déséquilibrent le vin et le rendent banal. Les vins rouges sont servis trop chambrés, en oubliant que la température des pièces a augmenté dans nos habitudes citadines modernes ; ils laissent apparaître des tanins secs et un alcool dissocié.
Il ne faut hélas que quelques minutes dans une salle non climatisée pour que le vin se réchauffe, il faut dans ce cas se munir d’un seau à glace, d’un thermomètre ou investir dans une cave à vins climatisée.


La température de service

Quelques conseils sur les températures

  • les vins blancs de type muscat, riesling, sauvignon se servent à 12-13 °C
  • les vins blancs de type chardonnay, chenin, marsanne, roussanne se servent à 14 °C
  • Les vins effervescents de type Champagne brut, crémants se servent entre 8 et 10 °C
  • Les vins effervescents de type Champagne millésimé, grandes cuvées se servent entre 10 et 12 °C
  • Les vins liquoreux et les vins doux naturels se servent entre 8 et 10°C
  • Les vins rouges, fruités, désaltérants se servent frais entre 12 et 14°C
  • Les vins de Bourgogne rouges demandent une température de 14 à 17°C.
  • Les vins de Bordeaux, Vallée du Rhône, plus tanniques, nécessitent une température de service oscillant entre 16 et 18°C.

Plus les vins sont riches en tanins, plus leur température devra être élevée.

Le choix de la verrerie

Le verre, outil de la dégustation doit satisfaire les exigences de l’œil, du nez et de la bouche. Transparent, lisse et sobre, il mettra le vin en valeur en flattant sa robe à reflets et ses milles nuances. Il ne sera pas trop vaste pour ne pas modifier le bouquet du vin. Son calice sera de forme ovale, avec une ouverture légèrement resserrée pour concentrer les arômes. Son buvant, la partie du verre au contact avec les lèvres sera mince pour favoriser le contact buccal. Il devra obligatoirement comporter un pied, que la main du dégustateur saisira afin de ne pas transmettre sa chaleur au vin.

Important

Rien de plus désagréable qu’un verre qui sent le torchon ou le détergent, quand il ne s’agit pas d’une odeur de placard ou de carton.
Les rincez longuement à l’eau froide.
Ne gardez jamais les verres retournés sur une étagère ; ils y prennent un goût de renfermé.
De même, gardez les carafes ouvertes, sans leur bouchon.
Nettoyer les carafes avec du gros sel, du vinaigre et rincez abondamment à l’eau claire.

Le choix de la verrerie

La décantation

La décantation possède deux fonctions précises :
Il s’agit d’une part de séparer le vin clair de ses éventuels dépôts. Le transvasement assure d’autre part une oxygénation du vin ; c’est l’aération.
Lorsque que le vin présente un dépôt visible dans la bouteille, la décantation s’impose. Devant une source de lumière (bougie), versez délicatement le vin dans la carafe et relevez délicatement la bouteille dès que le dépôt arrive au col.

Les vins rouges jeunes

Pour les vins rouges jeunes une aération est plus que favorable (dégazage, arômes de réduction, profil aromatique…) même si, généralement, on décante plus facilement des vins plus tanniques (Bordeaux, Vallée du Rhône…) ; les tanins semblent ainsi plus fondus et moins agressifs.

Les vins rouges vieux

Pour ce qui concerne les vins très vieux, fragiles et sensibles à la présence d’oxygène, la décantation est plus délicate car cette brutale aération peut être fatale.
Utilisez un panier verseur (métal ou osier).

Les vins blancs

Les vins blancs, notamment vinifiés en barriques, y gagnent en expression, en harmonie et en fondu et renforcent leur complexité.
Essayer de carafer un Champagne, il perd un peu en gaz mais renforcent le fruité.


Les Carafes

Les carafes sont différentes tant par leurs formes, leurs tailles que leurs prix.
Chaque type de carafe trouve sa justification :

  • des fonds larges pour une forte aération
  • des cols hauts pour préserver les arômes
  • des petites carafes pour rafraîchir